Wie der Joghurt ins Regal kommt - Schwäbisches Tagblatt

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Fertig zum Versand: Beim Fruchtjoghurt ist Ehrmann Marktführer in Deutschland. Foto: Volkmar Koenneke

Oberschönegg. Zu Beginn der Corona-Krise hatten haltbare Milchprodukte Hochkonjunktur. Milch war kaum zu bekommen, Joghurt wurde mancherorts knapp. Inzwischen hat sich die Nachfrage eingependelt. Aber wie kommt eigentlich der Joghurt ins Regal? Marktführer Ehrmann hat die Türen seiner Produktion geöffnet.

Etwa 24 Stunden dauert es, bis die angelieferte Milch in Oberschönegg verarbeitet ist und als Heidelbeerjoghurt oder Stracciatellaquark im Becher landet. Von etwa 400 Milchlieferanten in der Region kommt der Rohstoff. Täglich fahren die Tanklastzüge ihre Runde und bringen die Rohmilch zum Stammsitz der Molkerei, die in diesem Jahr ihr 100jähriges Bestehen feiert. Ebenso lange beliefern einige der Betriebe die Familienmolkerei. „Wir stehen in einem engen Austausch mit unseren Landwirten – es ist ein partnerschaftliches Miteinander“, erklärt Christian Ehrmann, der das Unternehmen in dritter Generation führt.

Angeliefert wird an sieben Tagen die Woche – produziert wird von Montag bis Freitag im Drei-Schicht-Betrieb. Das änderte sich auch während der Pandemie kaum. Engpässe gab es lediglich bei einigen Umverpackungen, die aus Italien geliefert werden, sagt Christian Ehrmann. Betriebsleiter Alexander Weber ergänzt, dass wegen der Hamsterkäufe bei Konserven die Schraubdeckel knapp wurden, die auf die 500-Gramm-Gläser für Ehrmann-Joghurt gehören, – der Hersteller kam nicht mehr hinterher. Ausgegangen sei das Produkt nie. Aber einige Joghurts wurden mit Deckeln ohne das typische Logo verkauft – andere waren einfach nicht mehr aufzutreiben.

Blick in die Maschine: 400 Bauern aus der Region liefern jeden Tag den Rohstoff an. Foto: Volkmar Koenneke

Nach der Anlieferung wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt und die Komponenten separat pasteurisiert. Die Magermilch bei 72 bis 75 Grad, der Rahm bei 100 Grad. Die unterschiedlichen Temperaturen, die zum Haltbarmachen benötigt werden, sind ein Grund, warum die Bestandteile getrennt werden. „Außerdem kann zum Beispiel Quark besser als Magerquark verarbeitet werden. Soll er sahniger werden, wird Rahm hinzugefügt“, erklärt Weber.

Damit aus der Milch Joghurt entsteht, werden Milchsäure-Bakterien zugesetzt, die für die Fermentation sorgen. Wird der Joghurt dann direkt abgefüllt, wird er stichfest. Meistens wird er aber nochmals gerührt und erhält dadurch seine cremige Konsistenz.

Aus dem Natur- wird dann ein Fruchtjoghurt, indem verschiedene Fruchtmischungen zugesetzt werden. 160 verschiedene lagern im Fruchtkeller von Ehrmann, direkt unter der Produktion. 120 Tonnen der süßen Masse werden täglich angeliefert. Der Firmenchef selbst schwört auf die Klassiker: Erdbeere und Himbeere zählen zu seinen Lieblingssorten.

Entwickelt werden die Mischungen in enger Abstimmung zwischen Ehrmann und den Lieferanten. Dazu gibt es eine eigene Testküche. In der Ecke steht ein Thermomix. „In der ganz frühen Entwicklungsphase kochen wir hier zum Beispiel auch mal schnell Grieß“, erklärt Torsten Jähnig, stellvertretender Leiter der Entwicklungsabteilung.

Hat das neue Produkt die ersten Hürden genommen, treten die Testesser an: Kollegen mit einer speziellen Sensorik-Schulung probieren die Joghurt-Sorten. Darunter auch Christian Ehrmann. Zwei Mal wöchentlich steht die Verkostung an „Darum greife ich privat weniger häufig zu Milchprodukten“, erklärt er. Auch externe Tester kommen regelmäßig, um die Neuigkeiten zu probieren. „Wir wollen dann mindestens 60 Personen hier haben“, erklärt Jähnig. Die müssen einen vorbereiteten Fragebogen zu jedem Produkt ausfüllen. „Da erleben wir dann manchmal auch Überraschungen, dass etwas gar nicht ankam, das wir gut fanden.“

Torsten Jähnig in der Versuchsküche: Jede neue Joghurtsorte wird ausführlich probiert. Foto: Volkmar Koenneke

Nur ein Produkt, das all diese aufwendigen Tests überstanden hat, wird dann auch auf der großen Linie produziert. „Wir wechseln täglich die Sorten“, erklärt Weber. „Die Maschine läuft 20 Stunden, dann wird vier Stunden gereinigt, und dann läuft die nächste Sorte 20 Stunden.“

Verpackt wird der fertige Joghurt in Pappträgern mit je vier verschiedenen Sorten. In diesen Sortierungen können die Händler das Produkt dann bestellen. Einiges davon wird auch ins Ausland geliefert: Ehrmann macht 50 Prozent seines Umsatzes außerhalb Deutschlands.

September 05, 2020 at 11:00AM
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