料理家・冷水希三子（ひやみず・きみこ）さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は旬の秋鮭（サケ）を使ったメニュー。薄衣をつけて揚げ焼きした秋鮭にコク深いチーズのソースを合わせていただきます。
◇
―― 冷水先生、こんにちは。秋の食材を使ったメニュー、前回も大好評でした！
冷水 食欲の秋ですからね。今回も秋のおいしいものシリーズでいきますか？
―― はい、ぜひぜひお願いしたいです！
冷水 秋と言えば……何が食べたいですか？
―― う～ん、やっぱり秋鮭ですかね！？ 今の時期だけですから。
冷水 秋鮭、いいですね。鮭は身近な食材ですが、何か悩み事とかありますか？
―― やっぱり火の通し加減が難しくて、気を抜くとすぐに身がパサパサになってしまうんですよね……。せっかくの秋鮭なのにそれは悲しくて。お弁当の塩ザケだったらまあ目をつぶれるんですけど。
冷水 なるほど。じゃあ今日はしっとり、ジューシーに仕上げられる秋鮭のお料理をご紹介しましょう。
―― わ、それはすごくうれしいです！
旬の秋鮭は身がしまって肉厚。調理する前に常温に戻しておきましょう
冷水 生鮭は魚焼きグリルやフライパンでそのまま焼く場合は意外と火加減が難しいんです。なので今日はうっすらと衣をつけて揚げ焼きにしたいと思います。衣がついていると衣の中で食材が蒸される状態になるので、身がパサパサになりづらいですよ。
―― なるほど～。化学ですね！
冷水 さて、今日はチーズのソースを合わせるので少し衣を薄くして軽やかに仕上げます。
―― おお、なんだかおしゃれな感じですね。楽しみです！
冷水 はじめに秋鮭に塩を振ってしばらくおきます。その間にチーズソースの準備をしましょう。
―― わ～、いい香りのチーズですね！
冷水 今日はグリュイエールチーズを使います。芳醇（ほうじゅん）な香りと、コクのある味わいで、食べ応えが増しますよ。溶けやすいように細かく切っておきます。
ソースには香り高いグリュイエールチーズを。手に入らない場合はピザ用チーズでも大丈夫です
―― 結構細かく切るんですね。力仕事（笑）。
冷水 次に小鍋に生クリームと牛乳、切ったチーズを入れて火にかけます。チーズが溶けたらレモン汁を加えて混ぜます。
―― チーズにレモン！
冷水 レモン汁が加わることでチーズの重たさが緩和されて、さっぱり食べられるんですよ。もう少しこってり感が欲しいという方は生クリームの割合を少し多くしてもいいと思います。
―― う～ん、悩ましい……。でもたっぷりソースをつけて食べたいから、ソース自体は軽やかにした方がいいかもしれませんね。
冷水 何度か作ってみて、お好みの割合を見つけてくださいね。さて次は秋鮭の出番です。
―― まずは丁寧に水けを拭き取る、ですね。お魚料理の基本です！
冷水 うふふ。成長してきましたね（笑）。そう、水けを拭き取ったら衣をつけていきます。
―― あれ、衣用の三銃士である薄力粉、卵、パン粉がそろっていますが、なんだか少し様子が違います……。
衣を軽やかにしたい時は、パン粉をフードプロセッサーで細かく砕いて使います。かなり薄づきだなと思いますが、揚げるとサクサクに仕上がりますのでご安心を
冷水 今回はチーズソースとのバランスを考えて、衣は軽やかに仕上げたいんです。なので卵液にはティースプーン1杯の水を足してのばし、パン粉をフードプロセッサーにかけて細かく砕いています。
―― 超繊細なフライってことですね！
冷水 薄力粉も出来るだけ薄くつけてくださいね。
―― わ～、なんだか薄化粧したくらいの軽さですね。衣もものすごく細かくて、とっても上品な感じです。
冷水 あとはオリーブオイルを入れたフライパンで揚げ焼きするだけです。
―― 衣が薄い分、油の量も少しでいいんですね、助かる！
冷水 揚げる時の火加減は中火くらい。火が通り過ぎるのを恐れて弱火でじっくり揚げると逆に身がパサパサしてしまうので注意してください。
―― 揚げ物って火の通り加減が見た目にわかりづらいのでドキドキします……。
器に秋鮭を盛ったら、その脇から静かにソースを注ぎ入れます。衣のサクサク感を楽しみたいので、秋鮭の上にはソースをかけず、食べる時に好みでソースをつけて召し上がってください
冷水 中火で揚げる場合は、衣が薄いきつね色になれば中まで火が通っているので大丈夫です。余熱でも火が入りますしね。
―― とっても奇麗なキツネ色！
冷水 あとは器に秋鮭を盛り付けて、ソースを流し込めば完成です。仕上げにディルとレモンの皮を散らすと、より爽やかな風味になりますよ。
―― 秋鮭の上からソースをかけるんじゃなくて、脇からそっと注ぐような感じですね。こっちの方が奇麗な揚げ色が見えておいしそうです。盛り付けの妙ですね……。
冷水 見た目もおいしさの一部ですから。
―― こ、これは……！ 秋鮭の身がふっくらしていて、まったくパサパサしていません。そうです、こんな風に秋鮭を料理してあげたかったんです（涙）。
冷水 よかったです（笑）。ソースはどうですか？
―― 結構ヘビーな感じかと思いましたが、レモン風味のおかげですごく爽やかですね。チーズとレモンがこんなに相性がいいなんて驚きです。
冷水 たっぷりソースをかけても重たくないでしょう？
―― 衣を薄くした理由も食べてみて納得。これがザクザクの衣だったらソースを吸ってベタッとなってしまいそうですものね。ソースにも衣の油が移って、両者が損をしていたかも……。
冷水 お料理はバランスですからね。
―― 勉強になりました！
今日のレシピ
秋鮭のレモンチーズソース
◎材料
秋鮭（生鮭） 1切れ
薄力粉 適量
卵 1個
水 ティースプーン1杯
細かいパン粉 適量
塩 適量
EXVオリーブオイル 大さじ3ほど
生クリーム 120g
牛乳 120ml
グリュイエールチーズ 70g
レモン汁 小さじ1
ディル 適量
レモン皮 適量
レモン 適量
◎作り方
１ 秋鮭に塩を振っておく。
２ 小鍋に生クリームと牛乳を入れ細かく切ったグリュイエールチーズを加え中火弱にかけ溶けたらレモン汁を加えまぜる。
３ フライパンに、オリーブオイルを入れ１の秋鮭の水気を拭き薄力粉をうすくはたいて、卵にティースプーン1杯の水を混ぜた卵液につけ細かいパン粉をつけて、揚げ焼きをして取り出し皿に盛る。
４ ３に２のソースをかけ、ディルのざく切りとレモン皮、レモンスライスを添える。
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（料理・レシピ 冷水希三子 写真 関めぐみ 文 小林百合子）
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冷水希三子（ひやみず・きみこ） 料理家
料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』（アノニマ・スタジオ）、『スープとパン』『さっと煮サラダ』（ともにグラフィック社）など。
PROFILE
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小林百合子
編集者
1980年兵庫県生まれ。出版社勤務を経て独立。山岳や自然、動物、旅などにまつわる雑誌、書籍の編集を多く手がける。女性クリエイター８人から成る山登りと本づくりユニット〈ホシガラス山岳会〉発起人。著書に『最高の山ごはん』（パイ・インターナショナル）、『いきもの人生相談室』（山と溪谷社）、野川かさねとの共著に『山と山小屋』（平凡社）など。 -
関めぐみ（写真）
写真家。アメリカ、ワシントンDC生まれ。スポーツ誌、カルチャー誌、女性誌などで活躍。また、広告やカタログ、CDジャケット、俳優の写真集なども担当。書籍に『8月の写真館』『JAIPUR』など。
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October 08, 2020 at 08:19AM
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