À la Crèmerie d'Émilie, près de Port-en-Bessin (Calvados), on produit environ 1 000 yaourts par semaine, du beurre et de la crème au bon goût du terroir.
L’exploitation d’Eric Mallet est située en plein cœur de la campagne, face à la mer. Nous sommes à Saint-Honorine-des-Pertes, près de Port-en-Bessin (Calvados). Exploitant agricole de père en fils, depuis 3 générations, Eric s’est installé en janvier 2003. Mais la crise du lait ne l’a pas épargné. Alors pour rebondir, Eric a fait le choix de transformer son lait en yaourts, beurre et crème. Cette décision, il l’a prise il y a tout juste 4 ans. Le laboratoire accolé à la ferme fonctionne aujourd’hui à plein régime.
Mardi 21 juillet 2020, comme quatre jours par semaine, Nadia Lepionnier, salariée de la Crèmerie d’Émilie, s’active dans le laboratoire. Le marathon a débuté pour la transformation des yaourts. Car il est question de temps. De temps de cuisson, de refroidissement, de fermentation. Nadia a souvent l’œil sur sa montre d’ailleurs, son outil indispensable.
Pendant que le lait du soir chauffe pour atteindre les 90°C, Nadia – embauchée au mois de mars – prépare les pots de yaourt en y versant de la confiture bio. Fraise et abricot ce matin, les parfums préférés des clients. Mais il y a de la cerise ou encore de l’orange. « Je mets 30 grammes de confiture », indique-t-elle.
« Fait à la main »
« Ah, c’est bruit qui indique que le lait est à température ». Un bruit qu’elle connaît par cœur. « Avec un système de vannes, de l’eau froide est injectée dans la machine pour refroidir le lait à 51°C. Il faut compter 8 minutes d’attente. Ensuite, j’ajoute le ferment ».
Cependant, il faut encore faire preuve de patience pour que le ferment soit bien réparti sinon le yaourt est tout liquide. Une fois cette étape validée, le temps est de nouveau compté. Nadia a moins d’une heure pour remplir les pots. 26 litres de lait, environ 250 pots par matinée.
Tout est fait à la main. Je remplis le verre doseur et verse le lait dans chaque pot
Ensuite, ils sont fermés par un opercule posé, là aussi, à la main. « Les opercules sont collés en 3 secondes à 190°C ». Cette opération terminée, les yaourts sont placés dans une étuve qui passe en 4 h de 43 à 3°C.
À ceux qui pensent que c’est simple de faire des yaourts, Nadia répond : « C’est un travail physique et technique ». La moindre erreur et c’est la production qui est fichue.
Quand elle ne fait pas de yaourts, Nadia est au beurre et à la crème. « 60 litres de lait produisent 40 kg de beurre, soit 175 tablettes ». Si la baratte est électrique, elle nécessite quand même l’intervention de Nadia. Et chaque tablette de beurre est pesée, coupée et emballée manuellement.
Un choix bénéfique
Eric Mallet admet :
Je voulais arrêter la ferme et l’idée de la transformation et de la vente est venue de mon ex-femme. Si je n’avais pas la boutique, il me faudrait un travail extérieur. L’agriculture évolue, celui qui fera du traditionnel aura sans doute des difficultés à tenir la cadence.
Son choix a été bénéfique pour sa ferme. Et le confinement aussi. « Tout ce l’on produisait la semaine était vendu, soit une hausse de 60 %. De nombreux clients sont restés fidèles et les demandes continuent d’augmenter », se félicite l’agriculteur qui va sans doute investir dans du nouveau matériel.
Le bon goût du terroir
Et les touristes sont bien présents. « Je fais un mois de juillet comme un mois d’août. Les gens veulent de la proximité. Ici, on voit mes vaches dans le champ en face, c’est rassurant ».
De la proximité, de la confiance et le goût du terroir. Nadia l’assure :
La crème, le beurre et les yaourts n’ont pas le même goût en hiver et en été. L’hiver, le goût est plus fort, l’été nous avons une bonne odeur de lait, les vaches sont dans les pâturages.
La Crèmerie d’Émilie, chemin des poissonniers à Sainte-Honorine-des- Pertes, est ouverture les vendredis et samedis de 16 h 30 à 18 h 30. Contact : 06 15 66 69 04.
August 01, 2020 at 09:39PM
https://ift.tt/30iS9UJ
Près de Bayeux. La Crèmerie d'Émilie fabrique 1 000 yaourts par semaine mais pas que... - La Renaissance - Le Bessin
https://ift.tt/3g2Yngh
Yaourt
Bagikan Berita Ini
0 Response to "Près de Bayeux. La Crèmerie d'Émilie fabrique 1 000 yaourts par semaine mais pas que... - La Renaissance - Le Bessin"
Post a Comment