丸みをおびた形が愛らしく、懐かしさも感じるレモンケーキ。日差しをたっぷり浴びたレモンの甘みと酸味が堪能できる。国産レモンを使ったケーキを専門家が選んだ。
果実まるごと 自然な酸味・苦み
「レモンケーキ」 オーナーシェフの高山浩二さんが「レモンそのものを味わえるケーキ」を目指して作った。レモンは広島県呉市の契約農家から送られてくるものを煮詰め「一つも無駄にしたくない」（高山さん）と、種とヘタ以外を余すことなく使う。
皮の苦みや果汁の酸味など、レモンの自然な味わいを引き出すため、レモン以外の材料は最小限にしぼった。「糖衣の甘さ、レモンの酸味と苦みの調和が見事」（chicoさん）、「レモンの個性を十分に発揮している」（下園昌江さん）など、多くの専門家から高い評価を受けた。
玉のように丸い形は糖衣がけが均等に流れて固まるようにするため。糖衣はレモン果汁と砂糖だけで作る。「すりガラスのように美しい」（下井美奈子さん）。実店舗はなく、オンラインでのみ販売。
(1)1944円(2)5個(3)https://www.limevert.online/
フランスの伝統菓子から着想
「島檸檬（れもん）」 アーモンドをふんだんに使うフランスの伝統的な菓子「パン・ド・ジェンヌ」に着想を得て考案された。「糖衣にもレモンの風味がある」（若山曜子さん）、「生地のしっとり感、やわらかさのバランスがとれている」（秋山敏信さん）
生地には、黄味が濃いことで知られる那須の「御養卵」を使い、色味が濃い。レモンの爽やかさと口溶けの軽やかさを両立させるため、小麦粉の分量は限界まで少なくした。
レモン果汁の酸味を引き立てるため、表面を覆う糖衣には甘味を抑えたトレハロースを使う。「シャンパンと共に初夏のオープンテラスで楽しみたい」（猫井登さん）。
(1)1188円(2)5個(3)https://item.rakuten.co.jp/sweets-garden-kopin/ca-remon-3/
マドレーヌの製法を応用
「レモンケーキのレモンちゃん」 果汁がしっかり染み込み、しっとり感を出せるマドレーヌの製法を基にレシピを作った。「卵やアーモンドの風味も楽しめる。どっしりしたケーキが好きな人におすすめ」（福田淳子さん）
「口いっぱいに広がるかんきつの香り」（松本学さん）は地元・浜松産の有機栽培レモンのもの。皮まで口に入れるため、自然な製法にこだわった。
焼き上がり後の生地表面にレモン果汁を煮つめた糖衣を塗って酸味を強めてあり「レモンの存在感が強い」（スイーツなかのさん）。
(1)1790円(2)6個(3)https://puff2013.com/
シャリシャリの食感
「檸檬ケーキ」 創業55年の洋菓子店が昭和期に販売していたレモンケーキに手を加え、3年前に復活させた。生レモンを使っていなかった当時と異なり、国産レモンの果汁と皮を使う。バターも風味がしっかりした北海道産のものに切り替えた。「シンプルながらもレモン果汁のほどよい酸味と皮の香りが爽やか」（平岩理緒さん）
生地をチョコで覆う前に粉糖とレモンリキュールを混ぜて塗ってあり「シャリシャリの食感と心地よい甘みを感じる」（なかのさん）。
(1)1404円(2)5個(3)https://item.rakuten.co.jp/rorian/574206r/
ジューシー感際立つ口溶け
「フォンダン・シトロン」 店名はオーナーシェフの興野燈（きょうのあかし）さんの名にちなむ。瀬戸内レモンの果汁をたっぷり使う「存在感のある薄い糖衣」（松本さん）と「キメ細かい生地」（下井さん）の口溶けで、レモンのジューシー感が際立つ一品。
卵液に果皮を浸し、裏ごしを経て焼き上げた生地は「爽やかな香りの余韻が長く続く」（猫井さん）。砕いたカリフォルニア産アーモンドの控えめな香りがレモンを引き立たせる。
(1)1458円(2)5個(3)https://shop.cake-cake.net/acacier/index.phtml
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July 20, 2020 at 01:00AM
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国産レモンにこだわったレモンケーキ 夏にさっぱり｜グルメクラブ｜NIKKEI STYLE - 日本経済新聞
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